우리는 다음과 같은 물리적 특성을 다룰 것입니다. 더 많은 정보는 월스트라의 텍스트에서 찾을 수 있습니다.
- 밀도
- 점도
- 빙점
- 산-염기 평형
- 광학적 특성
밀도
우유 및 우유 제품의 밀도는 다음에 사용됩니다;
- 부피를 질량으로 변환하고 그 반대로
- 고체 함량을 추정하기 위해
- 다른 물리적 특성을 계산하기 위해(예: 동점도)
밀도,부피로 나눈 물질의 특정 양의 질량은 다음에 의존한다:
- 측정시 온도
- 재료의 온도 이력
- 재료의 조성(특히 지방 함량)
- 공기 포함(점성이 높은 제품과의 합병증)
이 모든 것을 염두에두고 우유의 밀도는 1027 에서 1033 까지 다양합니다.
다음 표는 지방 및 고형 비 지방 조성물의 함수로서 다양한 유체 유제품의 밀도를 제공한다:
| 제품 구성 | 밀도: | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 제품 | 지방(%) | (%) | 4.4 | 20 | 38.9 | |
| 생산자 우유 | 4.00 | 8.95 | 1.035 | 1.033 | 1.030 | 1.023 |
| 균질화 우유 | 3.6 | 8.6 | 1.033 | 1.032 | 1.029 | 1.022 |
| 탈지유 | 0.02 | 8.9 | 1.036 | 1.035 | 1.033 | 1.026 |
| 강화 탈지 | 0.02 | 10.15 | 1.041 | 1.040 | 1.038 | 1.031 |
| 반반 | 12.25 | 7.75 | 1.027 | 1.025 | 1.020 | 1.010 |
| 반반,요새. | 11.30 | 8.9 | 1.031 | 1.030 | 1.024 | 1.014 |
| 라이트 크림 | 20.00 | 7.2 | 1.021 | 1.018 | 1.012 | 1.000 |
| 무거운 크림 | 36.60 | 5.55 | 1.008 | 1.005 | 0.994 | 0.978 |
점도
우유 및 우유 제품의 점도는 다음을 결정하는 데 중요합니다:
- 거품이 일기의 비율
- 질량과 열전달의 비율
- 낙농장 과정에 있는 교류 조건
냉각된 익지않는 우유를 제외하고 우유 그리고 탈지유는,점성이 가위의 비율과 무관한 뉴턴 행동을 전시합니다. 이 제품의 점도는 다음에 따라 다릅니다:
- 온도:
- 차가운 온도는 카제인 미셀의 부피 증가로 인해 점도를 증가시킵니다.
- 65 이상의 온도는 유청 단백질의 변성으로 인해 점도를 증가시킵니다.
- 산도:우유의 산도의 증가 또는 감소는 또한 카제인 미셀 부피
냉각 된 원료 우유 및 크림 전시 비 뉴턴 거동 점도가 전단 속도에 의존한다. 교반은 지방 소구의 부분적 합체(부분 휘젓기)를 유발하여 점성을 증가시킬 수 있습니다. 간 차가운 응집에서 한 지방 소구,인해 교반 분산 될 수있다,점도의 감소를 일으키는.
어는점
어는점 함몰은 중량 또는 부피에 의한 백분율이 아니라 용질의 몰 농도에 의해 결정되는 충돌 특성이다. 낙농 산업에서 우유의 어는 점은 주로 추가 된 물 결정 하지만 그것은 또한 우유,탈지 분유에 유 장 분말 내용을 추정 하 고 치즈의 물 활동을 결정 하는 유 당 콘텐츠를 확인 하는 데 사용 되었습니다 수 있습니다. 추가 물 관련 어는점 데이터의 정확한 해석은 어는점 우울증에 영향을 미치는 요인의 좋은 이해에 따라 달라집니다. 추가 된 물 결정에 대한 어는점의 해석과 관련하여 가장 중요한 변수는 무리의 영양 상태와 물 접근입니다. 먹이 아래에서 어는점이 증가합니다. 우유가 혈액과 이소 삼투압이기 때문에 빙점에 큰 임시 증가는 다량의 물 소비 후에 발생합니다. 우유에 있는 비 계획적인 추가한 물의 1 차적인 근원은 젖을 짜는 체계에 있는 잔여 행구기 물 그리고 응축 물입니다.
산-염기 평형
적정 산도 및 산도 모두 우유 산도를 측정하는 데 사용됩니다. 일반적으로 6.5~6.7 의 비교적 좁은 범위 내에서 다양합니다. 무리 우유의 적정 산도에 대한 정상 범위는 13~20 밀리몰/엘입니다. 때문에 큰 고유의 변화,적정 산도의 측정은 산도의 변화를 측정하는 것을 제외하고 거의 실용적인 값을 갖는다(예를 들어.,젖산 발효 중)그리고 심지어이 목적을 위해 산도가 더 나은 측정입니다.
우유에는 완충 작용을 제공하는 많은 성분이 있습니다. 우유의 주요 완충 그룹은 카제인과 인산염입니다.
광학적 특성
광학적 특성은 적외선 흡수성 또는 광 산란에 의한 근접 분석과 같은 많은 신속하고 간접적 인 분석 방법의 기초를 제공합니다. 광학 특성은 또한 우유 및 우유 제품의 외관을 결정합니다. 지방 소구 및 카제인 미셀에 의한 광 산란은 우유가 탁하고 불투명 해 보이게합니다. 빛의 파장이 입자와 같은 크기에 가까울 때 빛의 산란이 발생합니다. 따라서 더 작은 입자는 더 짧은 파장의 빛을 산란시킵니다. 카제인 미셀은 가시 광선(파란색)의 짧은 파장을 빨간색보다 더 많이 분산시키기 때문에 탈지유는 약간 파란색으로 나타납니다. 카로 티 노이 드의 전구체 비타민,제 2 차-카로 티 노이 드,우유 지방에 포함 된 우유의’크림’색에 대 한 책임. 리보플라빈은 유장에 녹색 색깔을 나누어 줍니다.2646>
굴절률은 일반적으로 나트륨 스펙트럼의 선으로 결정됩니다. 우유의 굴절률은 1.3440~1.3485 이며 총 고형물을 추정하는 데 사용할 수 있습니다.